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#1

Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:22
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Bärlauch ( Allium ursinum)

Familie: Zwiebelgewächse (Alliaceae)
Gattung: Zwiebelartige (Allium)

Wilder Knoblauch, Waldlauch, Zigeunerlauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Wildlauch

Die Bezeichnung könnte damit zusammenhängen, daß die Bären nach Ende ihres Winterschlafes diese Pflanze als erste nahrung zu sich nehmen konnten.

Bärlauch wird etwa 20 bis 50 Zentimeter hoch und besitzt einen geraden, zwei- oder dreikantigem aufrechtem Stengel, dem grundständige, ei-lanzettförmige Blattspreiten ( 2-5 cm lang) entsprießen (Februar/März). Einem doldigen Blütenstand enstpringen sternchenförmige Blüten (April bis Juni); mit der Blüte endet die Erntezeit. Der aromatische Geruch der Pfkanze ist knoblauchähnlich, aber weniger intensiv und milderSein Geruch ähnelt dem Knoblauch, ist aber weniger stark ausgeprägt. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, und mit der Blüte endet die Erntezeit. Bärlauch beendet den Wachstumszyklus nach der Blüte und zieht sich in die Erde zurück.

Die Pflanze wächst wild in fast ganz Europa bis Nordasien. Sie schätzt schattige Auen und Auwäldern ebenso wie bewaldete, absonnige Stellen. Bärlauch liebt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Lehmböden.

Gerne wächst die Pflanze in Gemeinschaft von Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder.

Bärlauch als Heilpflanze
Bärlauch war als alte Heilpflanze den Germanen und Kelten bekannt. Unter den Römern nannte man die Pflanze "Herba salutaris" ( = Heilkraut ) und schätzte seine magen- und blutreinigende Wirkung.

Die Volksmedizin schreibt Bärlauch positive Wirkung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Verdauungsstörungen zu, insbesondere bei Appetitlosigkeit, Blähungen und Durchfall. Er wirkt angeblich auch schwach blutdrucksenkend und galt als gutes pflanzliches Antibiotikum.

Bärlauch enthält unter anderem ätherisches Öl mit dem Bestandteil Vinylsulfid, außerdem Mercaptan, Vinylpolysulfide sowie Mineralsalze.

Bärlauch als Küchenkraut
Bärlauch erlebt als altbekannte Gewürz- und Heilpflanze seit einigen Jahren eine Renaissance. Bärlauch ist komplett essbar, benutzt werden überwiegend nur Blätter, frisch als Gewürz oder Gemüse in der Frühjahrsküche. Die Pflanze verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmackstoffe und ihren hohen Vitamin-C-Gehalt . Vor allem aber werden durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, welche maßgeblich für Geschmack und Heilwirkung sind.


Bärlauch im Volksglauben

Die Waliser Kelten ehrten die Pflanze und aßen sie vor der Schlacht, um gestärkt in diese zu ziehen.

Im Waliser Wappen war einst Bärlauch statt Lauch dargestellt.



WARNUNG

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit Maiglöckchen und den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose verwechselt. Dies kann ein tödlicher Irrtum sein.

Blüte Bärlauch = Sternchen; Blüte Maiglöckchen= Glocken

Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben nach Knoblauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose nicht ( Vorsicht, das ätherische Öl des Bärlauches kann an den Handen haften und bei einer weiteren Geruchsprobe täuschen)

Blätter Bärlauchs = lang gestielt und kommen einzeln, wenn auch dicht nebeneinander aus dem Boden.

Maiglöckchen = meist 2 oder 3 Grundblätter an kurzen Stielen und die Herbstzeitlose bildet mehrere Blätter an einem Stengel aus.

Stielansatz Maiglöcken = rötlich, der des Bärlauchs nicht.

Blätter Bärlauch knicken leicht ab; Maiglöckchen und Herbstzeitlose haben sehr biegsame Blätter.

Die Blätter der Herbstzeitlosen haben auf der Rückseite nicht die deutlichen Rippen des Bärlauchs.

Maiglöckchen stehen eher an trockenen Standorten.

Es besteht die Gefahr der Verunreinigung durch Eier des Fuchsbandwurms. Um eine Infektion sicher zu verhindern: die Blätter gut abgewaschen und für fünf Minuten über 70°C erhitzen, also pasteurisieren.

Bitte an Sammler:
Von einzelnen Pflanzen nur wenige Blätter sauber mit einem Messer abschneiden, dann überlebt die Pflanze und kann im nächsten Jahr gesund wieder austreiben. Nicht ausgraben oder mit der Zwiebel ausreißen. Frühe Ernte schadet deutlich mehr als spätere Ernte, kurz vor der Blüte ist ein Abernten sinnvoll ( hilft auch durch bereits beginnende Blüte zur Unterscheidung Maiglöckchen/Herbstzeitlose) Blüh- und Erntezeit ist in Süddeutschland meist Ende März, in Norddeutschland oft erst Mitte April.


. - Was Du aufdeckst, - offenbart sich . -

"Die Erlösung kann nicht verdient, nur empfangen werden, - darum ist sie die Erlösung". -

"Es ist alles Illusion, - was nicht aus mir selber spricht,
- denn es ist ein Zusatz, - dieses Eine nicht". -

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#2

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:23
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

BÄRWURZ (Meum athamanticum)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Gattung: Bärwurz (Meum)

Bärwurz ist in West- und Mitteleuropa beheimatet. Die in Vergessenheit geratene Gewürzpflanze wird bis zu 60 cm hoch und bis zu 30 cm breit. Die Pflanze ist eine horstbildende, krautige Staude mit attraktivem Blattwerk und weißen Blütendolden ( Sommer). Bärwurz ist unkompliziert und gedeiht auf jedem durchlässigen, aber feuchtem Boden. Wild wächst der Bärwurz ca ab 350 Metern Höhe.

Bärwurz als Küchenkraut
Zerreibt man die Blätter des Bärwurz, verströmen diese ein dezentes, etwas süßlichen Aroma nach Fenchel, Dill und Liebstöckel. Die frischen Blätter finden überall in der Küche vielfältige Verwendung, wo auch Fenchel, Dill oder Liebstöckel verwebdet werden. Eierspeisen, in Suppen, in Soßen, zu Fisch, zu Kräuterbutter und Quark. das milde Aroma harmonisiert ausgezeichnet mit Schnittlauch und Petersilie. Am geeignetsten sind die jungen Blätter. Die jungen Blütendolden sind essbare Zugaben für Salate usw. Bärwurz sollte vor der Blüte geerntet und erst kurz vor der Verwendung fein geschnitten zu den Speisen gegeben werden; so entfaltet sich das Aroma optimal Bärwurz behält sein Aroma auch bei Trocknen im gegensatz zu anderen Kräutern.

Bärwurz in der Heilkunde:

Bärwurz soll den Darm von Darmpilzen, Krankheitserregern und Giftstoffen reinigen, sagte Hildegard von Bingen.


DOKUMENTATION DES HISTORISCHEN REZEPTES:

"Nimm Birnen (8 Stück), schneide sie auseinander und wirf das Kerngehäuse weg. Dann koche sie stark in Wasser und zerstampfe sie zu Brei. Dann nimm Bärwurz, etwas weniger Galgant und Süßholz noch weniger als Galgant und Pfefferkraut noch weniger als Süßholz. Das mache zu Pulver, vermische diese Pulverarten und schütte sie in mäßig erhitzten Honig (8 Esslöffel). Dann gib die warmen Birnen dazu und rühre es kräftig zusammen (kochend). Dann fülle es in einen Becher ab. Davon iss täglich morgens nüchtern einen Teelöffel voll, nach dem Mittagessen zwei Löffel voll und zur Nacht drei Löffel voll".



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#3

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:24
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Gemeiner Beifuß (A. vulgaris)

Familie: Korbblütler (Asteraceae)
Tribus: Anthemideae
Gattung: Artemisia

Das ursprüngliche Habitat der Pflanze ist nicht genau zu definieren; die Pflanze wurde durch den Menschen über die nördlichen Gebiete verbreitet.

Beifuß ist ein mehrjäriges Kraut und kann bis ca 2 Meter hoch werden. Die Oberseite ihrer bis zu 10 cm langen und derben Blätter ist grün, unterseits weißlich- behaart. Die in einer rispe stehenden Blüten von weisslicher Farbe wirken unscheinbar. Beifuß schätzt nährstoffreiche Böden, wie etwa Ruderalflure.

Beifuß als Gewürz und Heilpflanze
Beifuß wird aufgrund seiner enthaltenen Bitterstoffe, die anregend auf den Verdauungstrakt ( Magensaft, Gallenflüssigkeit)wirken, zu fettem reichhaltigem Essen gereicht, bzw, das Essen damit gewürzt.
Im Altertum und Mittelalter war Beifuß als Heilpflanze für den Verdauungstrakt bereits bekannt. Man glaubte, in der Pflanze ein wirksames Mittel gegen Epilepsie gefunden zu haben und verwendtet sie ebenfalls in der Geburtskunde.Das giftige Thujol macht längere Anwendung und hohe Dosen bedenklich.

Das Parfümöl "Essence d'Armoise" wird der Pflanze durch Destillation mit Wasserdampf entlockt.

Inhaltsstoffe
Thujon (giftig), Kampfer, Cineol, Psilostachin, Linalool.

Thujon (Absinthol) ist ein bicyclischer Monoterpen-Keton. Thujon ist eine farblose Flüssigkeit mit mentholartigen Geruch. Als farbloses ätherisches Öl ist Thujon unter anderem in Thuja, Thymian, Wermut, Rainfarn, Rosmarin und Heilsalbei enthalten.


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#4

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:24
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Bergbohnenkraut (Satureja montana)

Familie : Lippenblütengewächse (Lamiaceae)
Gattung: Bohnenkraut (Sateruja)


Bergbohnenkraut ist ein Halbstrauch und wird ca. 45 cm hoch. Die Pflanze treibt dunkelgrüne spitze Blätter und kleine weiße Blüten. DAS EINFACHE BOHNENKRAUT (Satureja hortensis) ist eng verwandt mit dem Bergbohnenkraut; eine Einjährige Pflanze, bei der ungewöhnlicherweise die bis zu dreißig Zentimeter hohen Stiele in den unteren Partien verholzen.

Beide benötigten lockeren, humosen Boden. Je mehr Sonne die Pflanze erhält, desto würziger ist sie. Auf dem Beet bilden Bohnen und Bohnenkraut eine sinnvolle Symbiose, da Blattläuse Bohnenkraut meiden.

Das Küchenkraut
Bergbohnenkraut ist schärfer und pfeffriger als seine Schwester; man verwendet es als Pfefferersatz, sparsam dosiert zu Fleisch, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten, Kartoffelsuppen, Eintöpfen und fettem Fleisch, Kohlgerichten, Kartoffelgerichten. Bohnenkraut kann in kleinen Mengen mitgekocht werden; aber Bohnenkraut sollte erst kurz vor dem Garende zu den Speisen gegeben werden, der Geschmack des Bohnenkrauts könnte alles leicht mit seinem intensiven Aroma überdecken.

Verwendung in der Pflanzenheilkunde
appetitanregend, verdauungsfördernd, verhindert Blähungen und wirkt heilend bei Durchfall und Magenverstimmung. Als Gewürz zu Hülsenfrüchten verhindert Bohnenkraut unangenehme Blähungen. Aufgrund des Gerbstoffgehalts hilft Bohnenkraut auch bei Durchfall. Frisch zerdrückte Blätter des Bohnenkrauts gelten als altbewährtes Hausmittel gegen Bienen- und Wespenstiche

Inhaltsstoffe
Ätherisches Öl (Carvacrol, Cymol, Phenole, Phenoläther) und Gerbstoffe.

Der beste Zeitpunkt zum Trocknen des Krautes liegt kurz vor der Blüte. Das Sammelkgut wird in Bündeln an den Stengeln aufgehangen; nach dem Trocknungsvorgang lassen sich die Blättchen abstreifen.Das Aroma der Pflanze ist während der Blüte intensivsten. Die Treibe sollten ca. 10 cm über dem Boden geschnitten werden, dies erleichtert der Pflanze den Neuaustrieb und lässt sie sich gut verzweigen.



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#5

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:25
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Bibernellen, Pimpernellen (Pimpinella)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Gattung: Bibernellen (Pimpinella)


Die Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga)Gemeine Bibernelle, Steinpetersilie Steinbibernelle und Bockwurz genannt, ist eine 40 bis 60cm hohe Staude und liebt kalkhaltige Böden. In ganz Europa auf feuchten Wiesen, trockenen Triften, an Wegen und in Obstgärten ist die Pflanze zu finden. Bibernelle ist durch ihre Blüten sehr auffällig.

Eng verwandt ist die Schwarze Bibernelle (Pimpinella nigra) und die Große Bibernelle (Pimpinella major).

Bibernelle als Küchenkraut
Die jungem Fiederblätter gelten verdauungsanregender Salat; Krautbüschel können als Würze beim Bierbrauen beigemischt werden, wodurch das Bier einen angenehmen Geschmack erhält. Säuerliche Weine erhalten eine geschmackliche Aufbesserung durch Zugabe von Bibernellen

Bibernelle als Heilpflanze
In der Volksmedizin galt die Wurzel als Heilmittel. Zwar enthält die ganze Pflanze die begehrten Wirkstoffe, diese sind aber in der Wurzel am stärksten konzentriert. Die Wurzel ist lang, weiß, fingerdick und von bocksartigem Geruch. Beim Kauen hinterlässt sie einen scharfes, gewürzhaftes Brennen im Mund, welches aber nicht anhält. Sie gilt als schleimauflösendes, schweißtreibendes und stärkendes Mittel. Bei Lähmungen der Zunge, Blutergüssen, Brustleiden, Heiserkeit soll die Pflanze helfen. Aus der getrockneten Wurzel lässt sich ein Gurgelwasser zubereiten, ebenso heilsam ist eine Tinktur. Ein Weinabsud der Wurzel getrunken soll Bluthochdruck und Kopfschmerzen entgegenwirken. Wunden und Eitergeschwüre mit dem gepresstem Bibernellensaft beträufelt soll die Heilung rasch voranschreiten lassen. Der Saft sei hilfreich bei Harnbeschwerden, Verstopfungen der Milz und Leber.



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#6

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:26
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Borretsch (Borago officinalis)


Familie: Boretschgewächse (Boraginaceae)
Gattung: Boretsch (Borago)


Gurkenkraut, Blauhimmelstern. Der Name Borretsch stammt eventuell aus der Lateinischen Sprache ( borra „Gewebe aus rauer Wolle“) vermutlich wegen der Behaarung der Pflanze. Ebenso könnte die Arabische Sprache Pate gestanden haben (abu r-rach, „Vater des Schweißes“), bedenkt man die Schweißausbrüche hervorrufende Wirkung als Heilpflanze.

Das natürliche Habitat der Pflanze liegt wahrscheinlich im Mediterranen Raum, Osteuropa und evt. auch dem Nahen Osten.

Borretsch ist eine mehrjährige Staude, die bis zu 1 m Höhe erreicht. Ihre Blätter sind dunkelgrünen und ca. 10-15 cm lang. Die Blüten erstrahlen in einem kräftigen Blau.

Borretsch als Küchenkraut
Die feingeschnittenen Blätter werden in Salaten gegessen, oder in Suppen gekocht. Die blauen Blüten lassen sich als essbare Dekoration verwenden. Am besten über den fertigen Salat streuen, Essig färbt die Blüten rot.

Inhaltsstoffe
Boretsch enthält kleine Mengen (etwa 10 mg pro Kilogramm getrocknete Pflanze) von einer Reihe von Pyrrolizidin-Alkaloiden (Amabilin, Intermedin, Lycopsamin, Supinin). Diese gelten als toxisch für die Leber; daher ist ein regelmäßiger Genuss von Boretsch nicht zu empfehlen. Gelegentlicher Verzehr gilt als unbedenklich, ebenso ein Verzehr der Blüten , da diese die erwähnten Alkaloide nicht enthalten. Borretsch enthält außerdem Schleimstoffe, Gerbstoffe, Harz, Saponin, Kaliumnitrat, Kieselsäure, Gamma-Linolensäure, ätherisches Öl.

Borretsch in der Pflanzenheilkunde
lindert Fieber, trockenen Husten und Hautausschlag. Aufgrund des hohen Gehalts an Gamma-Linolensäure findet Borretsch auch Einsatz bei der Behandlung von Ekzemen wie Neurodermitis.



Borretsch im Aberglauben


Borretsch symbolisiert Fröhlichkeit und Lauterkeit im Denken.

Blätter des Boretsch, im Wein zu sich genommen vertreiben Trauer, Langeweile und Melancholie

Sirup aus Boretschblüten ist gut für das Herz, lässt die Melancholie vergeben und beruhigt die Verrückten.



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#7

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:26
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Dill (Anethum graveolens)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Gattung: Dill (Anethum)


Gurkenkraut, Kümmerlingskraut, Dillfenchel

Dill stammt ursprünglich aus Zentralasien, war in Ägypten und Rom bekannt und man verwendete den Dill des mediterranen Raumes als Gewürz- und Heilpflanze . In Ägypten galt Dill bereits als heilkräftig und bei römischen Orgien wurde sich mit der Pflanze bekränzt. Ebenso kam Dill als Zutat in die Speisen der Gladiatoren, da man ihm stärkende Wirkung zuschrieb. In Griechenland schätze man ihn eher wegen seiner beruhigenden Heilwirkung und die christlichen Klostergärten kultivierten die Pflanze, da sie angeblich die Fleischeslust herabsetzte. Gleichzeitig galt Dill im Wein als potenzsteigerndes Mittel.

Dill in der Küche
Man schätzt Dill in Salaten, Saucen und speziell bei Fischgerichten. Bei der Essgherstellung spielt Dill eine ebensolche Rolle wie beim Einwecken von Gurken .

Die Verwendung ist regional sehr unterschiedlich und fast ganz Europa benutzt diese Pflanze. In den romanischen Ländern ist Dill weniger bekannt.

Dill als Heilpflanze
Seine ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und nervenberuhigend. Dill beugt Infektionen vor, stärkt das Immunsystem und wirkt bei Verdauungsstörungen ( Magenverstimmungen, Koliken, Blähungen )

Inhaltsstoffe
Ätherisches Öl, Spuren von Bergapten, den Cumarinen Scopoletin und Umbelliferon, weiterhin Aesculetin, Umbelliprenin, Kaffee-, Ferula- und Chlorogensäure, Vicenin.




Dill im Aberglaube

Ein Bund Dill über der Tür schützt vor Menschen, die etwas Böses wollen.

Dill als Badezusatz macht unwiderstehlich.

Wenn die Braut sicherstellen möchte, daß sie Frau nach der Hochzeit daheim das Sagen hat, sollte sie etwas Dill und Senfkörner in die Brautschuhe legen und während der Trauung leise murmeln „Ich habe Senf und Dill, mein Mann muss tun, was ich will“.

Dill als „Samen des Merkur“ sollte bösen Zauber zu verhindern und Dämonen abwehren.

Neugeborene wurden mit Dill und Salz bestreut.

Um vor Gericht recht zu behalten, steckt man Haferstroh und Dill in die Schuhe "Vor Haberstroh und Dille, schweigen die Gerichtsherren stille!"



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#8

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:27
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Eberraute / Coca Cola Strauch (Artemisia abrotanum)

Familie: Korbblütengewächse (Asteraceae)
Unterfamilie: Asteroideae
Tribus: Anthemideae
Gattung: Artemisia

Eberreis, Pastorenkraut, Mugwurz, Stabwurz, Abraute, Aberraute, Zarter Beifuß, Coca Cola-Kraut

Eberraute ist ein mehrjähriger, krautiger Halbstrauch, der bis 1,5 m in die Höhe und 30 – 60 cm in die Breite wuchert. Die ausdauernde Pflanze duftet aromatisch-zitrusähnlich, verfügt über aufrechte, verzweigte Stengel und gefiederte, graugrüne Blättchen, Eberraute blüht ca Juli – Oktober mit blassgelben Blütenköpfchen.

Eberraute als Küchenkraut
Die Pflanze wird heutzutage wenig verwendet. Im Mittelalter wurden fettreiche Mahlzeiten mit Eberraute gewürzt.

BESONDERHEIT: Die Spitzen der Triebe haben das Aroma und den Geschmack von "Coca Cola". Jedoch nur die jungen Triebspitzen enthalten dieses Aroma, im ganzen geschnitten wird der Geschmack extrem bitter.

Eberraute als Heilkraut
Die Pflanze enthält ätherisches Öl, Bitter- und Gerbstoffe. Eberraute gilt als magenstärkend, verdauungsfördernd – hier ist ihre Verwendung in der Küche Beifussähnlich – ebenso galt sie als wurmtreibend, menstruationsfördernd und antiseptisch . Sie half bei Chronische Entzündungen, Hauterkrankungen, Rheumatismus und Gicht, Kurzatmigkeit, Krämpfen, Brüchen, Hüftbeschwerden. Eberraute soll als Aufguss die Abwehrkräfte stärken. Gegen Kopfschmerzen wurde Eberraute in Branntwein eingelegt empfohlen.





Eberraute im Brauchtum

Die Englische Sprache bezeichnete die Pflanze "maiden’s ruin", und weist auf die Bedeutung als Aphrodisiakum hin.

Ein weiterer Englischer Name ist "Kiss-me-quick-and-go", was nicht gerade auf eine dauerhafte Liebesbeziehung anspricht.

Wer Angst hatte, während der Predigt in der Kirche einzuschlafen, dem half einige Zweige Eberraute bei sich zu tragen; dies sollte bei der langatmigsten Predigt munter halten.
Ältere Damen legten sich kleinere Sträußlein Eberraute in ihr Gesangsbuch, um sich während ermüdender Predigten durch das starke Aroma wachzuhalten.

Eberraute sollte ein Wundertonikum gegen Glatzenbildung sein; Eberrautenasche mit Salatöl vermengt verhelfe den Kahlköpfen wieder zu Haarwachstum.

Unbemerkt einige Zweige Eberraute unter das Schürzenband der Liebsten gesteckt, lassen diese in Liebe entbrennen. Aber weil es keine wahre Liebe, sondern nur Liebeszauber war, halte diese Liebe nicht lange und verkehre sich rasch in das Gegenteil.



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#9

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:28
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Familie: Kapuzinerkressengewächse(Tropaeolaceae)
Gattung: Kapuzinerkressen (Tropaeolum)

Tropaeolum ist abgeleitet aus der Lateinischen Sprache „tropaeum“, darunter verstand man einen mit Waffen behängten Baum, ein Siegeszeichen. Die Blätter der Pflanzen erinnern an kleine Schilde.
Ihr Blütensporn ähnelt der Kapuze der Mönchskleidung , so könnte die deutsche bezeichnung entstanden sein.

Die einjährige, weitkriechende und gelegentlich kletternde Pflanze mit ihren glatten, graugrün gefärbten Blätter ist sommers eine beliebte Zierpflanze und findet sich in vielen Gärten, als unermüdliche blühende Sommerpflanze.

Verwendung in der Küche
Blüte, Blätter und Samen sind eßbar, der geschmack ist pfeffrig scharf und rettich bis kresseartig. und erinnern mit ihrem pfeffrigen Geschmack an Wasserkresse. Kapuzinerkresse sollte nicht über einen längeren Zeitraum in größeren Mengen verzehrt werden.


Kapuzinerkresse als Heilpflanze
findet Verwendung , da sie u.a. Senfölglykosid enthält, das eine breite antibakterielle Wirkung hat. Kapuzinerkresse sagt man außerdem eine allgemein abwehrsteigernde Wirkung nach.

Besonderheiten

An heißen Sommerabenden soll sich Kapuzinerkresse manchmal elektrisch entladen, was in der Dunkelheit sichtbar ist.

Kapuzinerkresse hat Wurzel- und Blattausdünstungen, die Schädlinge fernhalten; so sollen beispielsweise Apfelbäume blattlausfrei bleiben, wenn man sie auf die Baumscheibe pflanzt.

Rettich soll besonders gut in der Nachbarschaft von Kapuzinerkresse gedeihen.



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#10

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:28
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Garten-Kerbel (Anthriscus cerefolium)


Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Gattung: Kerbel (Anthriscus)

Die 20 bis 70 cm hohe Pflanze stammt ursprünglich aus dem Kaukasus/Südrussland. Die Blätter der Pflanze sind unterseits leicht behaart und weisen eine petersilienartige Ähnlichkeit auf. Ihre Blüte kommt in dezenten weißen Dolden zum Vorschein. Kerbel hat ein feines Aroma, das ein wenig an Anis erinnert und dieses ist vor der Blüte am intensivsten. Für den halbschattig gedeihenden Kerbel ist eine ausreichende Bodenfeuchtigkeit von höchster Wichtigkeit, dabei stellt er jedoch keine besonderen Anforderungen an den Boden

Kerbel als Küchenkraut
Kerbel harmoniert gut mit Fisch und Meeresfrüchten; ebenso leistet die Pflanze in Soßen, Suppen, Gemüse, Eintopf, Fleisch, Geflügel, Salaten, Fisch, Kräuterbutter, Eierspeisen, Omeletts und Quarkspeisen ihren Dienst.

Beim Kochen den Kerbel erst in den letzten Minuten dazugeben, damit das Aroma nicht zerstört wird.

Kerbel ist Bestandteil der Kräutermischungen Fines Herbes und Herbes De Provence.

Kerbel als Heilpflanze
wirkt magenstärkend, blutreinigend und entwässernd. Zudem sagt man ihm auch eine Wirkung gegen Hautentzündungen und Hautgeschwülste nach.



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#11

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:29
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Knoblauch (Allium sativum)


Familie: Zwiebelgewächse (Alliaceae)
Gattung: Zwiebelartige (Allium)


Knoblauch gelangte aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa. Der gewöhnliche Knoblauch ist eine krautige, 30 bis 90 cm hoch wachsende Pflanze mit spitzen, bläulich-grünen Blättern. Die Knolle ist von einer dünnen, weißen oder rötlichen Hülle umgeben und besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa fünf bis zwanzig Nebenzehen angeordnet sind. Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein 60 bis 90 cm hoher, stielrunder Sproß aus.

Der Blütenschaft ist rund und trägt eine Scheindolde mit wenigen weißen oder rosafarbenen Blüten. Neben den unfruchtbaren Blüten entwickeln sich in einem zylindrischen Hütchen etwa 10 bis 20 runde Brutzwiebeln.


Gemeiner Knoblauch (A. sativum)
Großer Schlangenknoblauch (A. sativum var. ophioscorodon)
Chinesischer Knoblauch (A. sativum var. pekinense)

Knoblauch als Küchenkraut
Knoblauch ist in der kalten und warmen Küche verwendbar.. Angerbraten werden darf er nicht zu stark, da sonst Bitterstoffe enstehen, deren Geschmack unangenehm ist. Im mediterranen Raum werden Gerichte mit Knoblauchkeimen gewürzt.Ansonsten ist er fast überall zu verwenden, bei Fleisch-, Fisch-, Gemüsegerichten, Salaten, Dips, Quark, ....

Knoblauch als Heilpflanze
Knoblauch ist eine wichtige Selenquelle. Er wirkt antibakteriell, antimikrobiell und soll Blutgerinnseln vorbeugen. Zur Verteibung von Spulwürmern wurde er genutzt, ebenso wie zur Behandlung von Geschwüren. Knoblauvch wirkt blähungstreibend, senkt angeblich Blutfettwerte und soll somit vorbeugend arteriosklerotischen Veränderungen der Blutgefäße entgegenwirken. Ebenso soll Knoblauch Auflösung zusammengelagerter Blutplättchen förden, wodurch das Blut in seiner Fließeigenschaft unterstützt wird. Hilfreich soll er zur Unterstützung von zu hohem Blutdruck sein.

Knoblauch soll bei Krebsarten wieMagen-, Darm-, Speiseröhrenkrebs vorbeugend wirken; ihm wird ein stimulierender Einfluss auf geschädigter DNA nachgesagt.

Fructane, Alliin, Allithiamin, Adenosin und Alliin-Lyasen. Diese Enzyme kontaktieren Verletzung der Zellen (Schneiden, pressen, stampfen)Zerkleinern) Alliin; durch dieses Zusammenspiel werden die typischen Knoblauchwirkstoffe gebildet Allicin, Thiosulfinate, Folgeprodukte dieser Reaktion.




Knoblauch im Brauchtum

Das Mittelalter kannte Knoblauch als Mittel gegen die Pest, Knoblauch war Bestandteil des Vierräuber- oder Pestessigs, Acetum aromaticum.

Dem Volk war er als Theriaca rusticorum, Theriak der einfachen Leute, bekannt. Theriak bezeichnet magisch hergestellte Mixturen, die als Gegengifte und lebensverjüngend galten. Elixiere galten.

Knoblauch verfärbt sich, wenn er länger Licht und Luft ausgesetzt ist, schwärzlich, man glaubte, er nehme das Böse in sich auf.

Der allmächtigen Hekate legte man als Nachtimbiß einige Knoblauchzehen auf eine Wegekreuzung nieder.

Knoblauch habe magische Wirkung gegen Hexen und Dämonen, legendär sei seine Wirkung auf Vampire.



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- denn es ist ein Zusatz, - dieses Eine nicht". -

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#12

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:30
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Knoblauchrauke (Alliaria petiolata)

Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae)
Tribus: Sisymbrieae
Gattung: Alliaria


Knoblauchkraut, Lauchkraut, Knoblauchhederich

Knoblauchsrauke ist eine zwei- bis mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 20 bis 100 cam erreicht und wild in fast ganz Europa und Westasien zu finden ist. Sie ist ein Kind des Laubwaldes, gedeiht aber besonders gut in Gebüschen und Hecken sowie an Mauern und Wegrainen, in Gärten und Ruderalstellen. Knoblauchrauke schätzt frische, stickstoffreiche Lehmböden. Der Stengel der Pflanze ist leicht kantig und im unterseits behaart. Die Blätter des unteren Stengels sind gestielt und nierenförmigen mit gekerbten Rand, im oberen Bereich kurzgestielt, dreieckig und unregelmäßig gezahnt.
Von April bis Juli erscheinen in einem traubigen Blütenstand, der sich zu einer Schote (4-6 cm) nach erfolgter Bestäubung entwickeln kann. Durch die Reifeprozesse verfärbt sich die Schote ins Hellbraune.


Knoblauchsrauke als Heilpflanze
wirkt antiseptisch, leicht harntreibend und schleimlösend. Man sagt ihr darüber hinaus auch antiasthmatische Wirkungen nach. Die Volksmedizin fabrizierte aus dem Blattwerk Breiumschläge gegen Insektenstichen und als Heilmittel gegen Wurmerkrankungen.

Knoblauchrauke als Küchenkraut
Der Pfeffrige Knoblauchgeschmack ist auf ätherische Öle und das Glukosid Sinigrin zurückzuführen
Im Mittelalter war Knoblauchsrauke mit ihrem pfeffrig-knoblauchartigen Geschmack als günstiges gewürz äußerst beliebt und wurde in Gärten angebaut.
April bis Juni ist die beste Erntezeit für die Blätter, die vielfältigen Einsatz als Salat, in Dressings, Dips und Quark- oder Frischkäsemischungen finden. Beim Kochvorgang verflüchtigt sich das herrliche Aroma. Knoblauchrauke sollte dann kurz vor dem Servieren über die Speisen gstreut werden.

Die aromatischen Blüten sind ebenfalls essbar und als Beigabe und Deko verwendbar.



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#13

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:30
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Knoblauch-Schnittlauch ( Allium tuberosum )

Familie: Zwiebelgewächse (Alliaceae)
Gattung: Zwiebel (Allium)


Chinesischer Schnittlauch, Knoblauch-Schnittlauch, Schnittknoblauch

Ursprüngliches Habitat der Pflanze ist der Südwesten Chinas, die Provinz Shanxi. Die Pflanze wächst hier in Höhenlagen zwischen 1000 und 1200 m unter Sträuchern und Gebüschen.
Knoblauch-Schnittlauch ist mehrjährig und krautig, erreicht Höhen bis ca 50 cm. Die Pflanze bildet zylindrische, ca10 mm große Knollen als Überdauerungsorgane aus, diese sind mit einer bräunlich-gelben Hüllhaut überzogen. Die schnittlauchähnlichen, langen und ca 2-8 mm breiten Blätter erinnern stark an Schnittlauch. Von Juli bis September bildet die Pflanze doldig-rundliche Blütenstände mit vielen weißen Einzelblüten.

Chinesischer Schnittlauch in der Küche
Die Pflanze ist ebenso zu nutzen wie Schnittlauch und Bärlauch, Der Geschmack ist eher knoblauch- denn schnittlauchartig, allerdings ohne den heftigen nachgeruch, der beim Verzehr von Knoblauch unvermeidbar ist. Die Blätter sind frisch zu verwenden, können aber ebenso mitgekocht werden. Ebenso essbar sind die Blütenstände und Wurzeln.

Chinesischer Schnittlauch als Heilpflanze
Aufgrund der Inhaltstoffe soll die Pflanze antibakteriell in ihrer Wirkung sein; angeblich soll ihr starker Eigengeruch Insekten fernhalten.



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#14

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:31
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Echter Koriander (Coriandrum sativum)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Gattung: Koriander (Coriandrum)

Arabische Petersilie, Chinesische Petersilie, Gartenkoriander, Gebauter Koriander, Gewürzkoriander, Indische Petersilie, Kaliander, Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzendill, Wanzenkraut oder Wanzenkümmel

Der Name leitet sich ab vom griechischen coris = Wanze und vom griechischen amon = Anis. Die Blätter riechen etwas nach Wanzen, die Beeren nach Anis. Vom Koriander werden sowohl die Früchte als auch die Blätter als Gewürz verwendet


Koriander als Küchenkraut
Europa verwendet mehr den Koriandersamen, wohingegen Asien mehr das Kraut verwendet. Früchte und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen. Das Kraut ist aufgrund seines scharfbitteren Geschmacks geschätzt. Ältere Blätter eignen sich hervorragend für salate, Dips und zu Käsegerichten.

Die Samen sollten angeröstet und immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders und Speisen werden bitter statt aromatisch. Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Chilipulver, Currypulver, Currypaste, Lebkuchengewürz. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Gebäck verwendet werden.

Koriander als Heilpflanze
Seine ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden. Gegen Migräne soll ein Absud aus den Samen helfen.
Frischblatt des Korianders oder eine Essenz daraus soll Schwermetalle aus den Zellen lösen können, ebenso aus Nerven- und Gehirnzellen. Mit Hilfe geeigneter Mittel wie Chlorella oder Bärlauch sollen diese dann, hauptsächlich über den Darmtrakt, aus dem Körper geschieden werden können.

Koriander enthält Ätherisches Öl , fettes Öl (, Proteine, Stärke, Zucker, Pentosane, Gerbstoff, Vitamin C, Spuren organischer Säuren, Flavonoide, Furanoiso ( Coriandrin), Cumarine: Umbelliferon, Scopoletin, Coriandrindiol.


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#15

RE: Küchenkräuter & Gewürze:

in Pflanzen: 20.05.2010 12:31
von Adamon • Nexar | 14.596 Beiträge

Kümmel (Carum carvi):


Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
Unterfamilie: Apioideae
Gattung: Kümmel (Carum)



Kümmel als Küchenkraut
Kümmel gilt als Klassiker zu schweren Mhlzeiten, ebenso wie zu Käse, Brot und Kartoffeln und selbstverständlich für Alkoholika. Die Blätter der Pflanze haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der mit Suppen und Salaten harmoniert. Aus dem Wurzelwerk lässt sich Gemüse zubereiten.

Kümmel als Heilpflanze
wirkt appetitanrend, unterstützt die Verdauung speziell von fetten und schweren Speisen, wirkt krampflösend, auch bei Koliken der Verdauungsorgane.




Kümmel im Brauchtum

Kümmel galt in Ägypten als nicht zu ersetzende Ritualpflanze bei Beschwörungsritualen.

Kümmel gedeiht am besten, sät man ihn unter Flüchen und Verwünschungen aus.

Kümmel wurde Liebesgetränken beigemischt, es solle Abschiede verhindern

Wer am Gründonnerstag Kümmelbrötchen isst, den beißt das ganze Jahr kein Floh.



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