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Ablauf der Milchsäuregärung

Zu Beginn herrschen noch diverse andere Bakterien und Hefen im aeroben (sauerstoffreichen) Milieu vor. Eventuell entsteht eine von Hefen verursachte Khamhaut. Deswegen sollte bis zum Ende der Gärung der Deckel geschlossen bleiben. Die auf dem Kohl lebenden Milchsäurebakterien setzen die enthaltenen Kohlenhydrate (Glucose) in Milchsäure um, wodurch schädliche Bakterien und Hefen abgetötet werden. Milchsäure wird in die L+ (rechtsdrehend) und in D- (linksdrehend) unterschieden. Die beiden Formen verhalten sich im Aufbau des Moleküls wie Bild zu Spiegelbild.

Das CO2, welches bei dem Prozess entsteht verdrängt die übrige Luft aus dem Gärtopf, so das ein anaerobes (sauerstofffrei) Milieu entsteht. In diesem Milieu finden die Milchsäurebakterien ideale Vermehrungsbedingungen. Sobald ein bestimmter PH Wert erreicht worden ist, hemmt die Milchsäure ebenfalls die Entwicklung der Milchsäurebakterien. Damit ist der eigentliche Fermentierungsprozess abgeschlossen.

Bei Zimmertemperatur (ca.18°C-22°C) sollte dieser Prozess etwa 3-8 Tage dauern. Die verbleibende Zeit von etwa 4-6 Wochen ruht das Kraut im kühlen Keller, wodurch das Aroma ausreift.
Grundrezept für einen 10 Liter Behälter

10 Kg Weißkohl in Bioqualität
60g Meersalz

Selbstverständlich sind allerlei Variationen mit Kräuter und anderen Gemüsen möglich: Die beliebtesten sind zum Beispiel Wacholderbeeren, Lorbeer, Kümmel, Fenchel, Zwiebel, Äpfel, Paprika, oder Karotten.

Ich entschied mich dafür, das Sauerkraut in seinem ursprünglichen Geschmack zu belassen und erst bei der Zubereitung nach Lust und Laune zu würzen.
Sauerkraut selber machen – Meine Vorgehensweise

Als Fermentationsbehälter habe ich mir einen 10-Liter-Gärtopf mit Wasserrinne zugelegt. Zuerst spülte ich alle benötigten Geräte mit kochend heißem Wasser ab, um unerwünschte Bakterien zu neutralisieren.

Für die Zubereitung kaufte ich etwa 10 Kilogramm Filderspitzkraut in Bioqualität, bei einem Hofladen in der Nähe. (Fildern ist eine Region bei Stuttgart, in welcher diese besonders zarte Sorte Kohl angebaut wird). Nachdem ich den Strunk entfernt hatte, schnitt ich die Kohlköpfe mit einem großen Messer in feine Streifen. (Bei noch größeren Mengen ist ein Sauerkrauthobel empfehlenswert).

Nun gab ich die erste Schicht Kraut, circa 10 cm, in den Topf und fing kräftig mit dem Stampfen an. Dabei mussten die Zellen des Krautes angebrochen werden, damit der Saft austreten konnte. Sobald genügend Saft zu sehen war, gab ich ein bisschen Meersalz hinzu. Darauf kam eine weitere Schicht Sauerkraut und es wurde erneut gestampft. Jene Vorgänge wiederholte ich, bis der Topf ungefähr zu 4/5 gefüllt war, damit genügend Platz für die Beschwerungssteine blieb.

Als Abschlussschicht nahm ich zwei große Kohlblätter, die das Aufschwimmen von Krautstreifen verhindern sollen und beschwerte das Ganze mit den Steinen. Zuletzt fügte ich eine Salzlake hinzu. Ein Liter abgekochtes Wasser mit 15 Gramm Meersalz. Mit der restlichen Salzlake füllte ich die Wasserrinne auf.

Anmerkung:

Die gestampfte Brühe muss über dem Kraut stehen, sonst besteht die Gefahr einer Fehlgärung. Ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden wird eine Salzlake zugegeben. Das dient dem zusätzlichen Schutz des Krautes, solange noch die restliche Luft in dem Gärtopf ist.

Zur Zeit blubbert das Kraut „fröhlich“ vor sich hin….In ca. 4-6 Wochen werde ich hier eine Info geben, wie das Sauerkraut geworden ist.

Hoffentlich konnte ich diejenigen, die bisher noch kein Sauerkraut selber gemacht haben dazu anregen es auszuprobieren.. Für den ersten Versuch genügt natürlich auch ein größeres Einmachglas. Das Ergebnis beschert einem eine lebendige Nahrung, die in rohem Zustand ihre natürliche gesundheitsfördernde Wirkung am stärksten entfalten kann.

Viel Spaß beim Sauerkraut selber machen!